On a tous connu cette sensation, que ce soit au restaurant, à la maison ou dans la résidence d’été d’un ami par une belle journée ensoleillée. Cette sensation, c’est le plaisir inégalable que procure le fait de savourer de succulentes tranches de viandes de porc grillées au barbecue. Tant pis si on a les doigts couverts de sauce, le visage collant, et qu’on doive s’essuyer avec une vingtaine de serviettes. L’essentiel, c’est qu’on se régale !
Parfumées et enivrantes, les tranches de viande de porc figurent toujours au menu des barbecues. On aime les savourer entre amis ou en famille, dans une ambiance faite de rires et de couleurs. Justement, deux types de morceaux de viande de porc sont utilisés : les ribs et les travers de porc. A priori, ils ne sont pas identiques. Pour votre plaisir, on vous présente les différences qui existent entre ces deux morceaux de viande !
Le Travers de Porc, qu’est-ce que c’est ?
Les belles pièces de viande que nous adorons utiliser au barbecue s’obtiennent en découpant la viande de porc de manière précise. Chacun de ces morceaux porte un nom spécifique. Ainsi, le travers de porc correspond au morceau de viande tiré des côtes de l’animal. Il s’obtient au niveau de la cage thoracique, juste au-dessous des membres antérieurs de la bête.
Bien taillé, le travers de porc forme une longue bande étroite composée de quatorze portions d’os parallèles, tous reliés par de la chair et de la graisse. Toutefois, ces deux composantes ne sont pas réparties de la même façon. Les côtes qui proviennent du flanc sont plus grasses et plus longues. Elles n’ont pas de viande sur l’os, mais plutôt entre elles.
Par contre, les côtes qui proviennent du dos sont plus courtes. Très épaisses, elles présentent nettement plus de viande tout autour de l’os. Lorsqu’on a un œil assez observateur, il est facile de s’en rendre compte.
L’avantage dans le travers de porc, c’est qu’il réunit ces deux morceaux de viande qui, une fois apprêtés, se révèlent très savoureux. Riche en vitamine B12, en vitamine D, en protéines et en fer, il offre des apports nutritionnels très intéressants. Comme quoi, on peut se régaler avec ce produit et prendre soin de son corps !
Et qu’en est-il du ribs ?
Le terme ribs est un mot anglais qui désigne les côtes d’un animal. Dans le cas d’espèce, il s’agit des côtes de porc. Par conséquent, les ribs sont des morceaux de viande coupés dans la partie centrale du corps de la bête, ce qui inclut le dos, le flanc, le ventre et, dans certains cas, quelques portions de membres antérieurs.
On distingue en tout cinq différentes coupes de côtes de porc. Chacune d’elle provient d’une section particulière des côtes. Elles se présentent comme suit :
Les Baby Back Ribs, ou côtes levées de dos
Nous en avons parlé un peu plus haut, au niveau du travers de porc. Le Baby Back Ribs est un style de coupe très populaire qui se concentre près de la colonne vertébrale. Contrairement à ce qu’on peut croire, le terme « baby » ne signifie pas que les côtes proviennent de porcelet. Il met juste en évidence la taille très réduite de ces côtes.
Les Spareribs
Ces côtes levées sont extraites au niveau des flancs, c’est-à-dire du côté ventre de la cage thoracique. Elles sont plus longues que les côtes levées de dos. Naturellement, leur viande est bien plus graisseuse, ce qui n’est pas sans avantage. Grâce à cela, les spareribs sont plus tendres après la cuisson.
Les côtes Saint-Louis
Les côtes levées de Saint-Louis sont des côtes rognées et bien traitées. En effet, l’os du sternum, le cartilage et les extrémités des côtes ont été retirés du morceau de viande. Ce dernier prend un aspect propre et offre une bonne quantité de viande. Il est très apprécié des pitmasters.
Les côtes levées de Kansas City
Elles sont très similaires aux côtes de Saint-Louis, à la seule différence qu’elles ne sont pas coupées d’aussi près. Par exemple, le cartilage est retiré des côtes Saint-Louis. Mais chez les côtes levées de Kansas City, il est toujours présent.
Les bouts de côtes
Ce sont les petits os et cartilages qui relient le sternum inférieur aux côtes avant. Elles sont obtenues à partir des extrémités inférieures des côtes levées pour en faire des côtes de Saint-Louis. Autrefois considérées comme restes de boucherie, les bouts de côtes font un excellent apéritif.
À présent, vous en savez un peu plus sur les caractéristiques du ribs et du travers de porc. Intéressons-nous à présent aux différences entre ces termes.
Différence entre Ribs et Travers de Porc
En prenant en compte tout ce qui a été dit, on comprend que le ribs et le travers de porc ne désignent pas la même chose. Il y a deux choses grâce auxquelles on peut les distinguer :
- Les parties de la viande de porc ciblées ;
- La variété et la qualité de la viande ;
Les parties de la viande de porc ciblées
Le travers de porc se concentre sur deux régions de côtes du corps de la bête : les côtes au niveau du dos et les côtes situées au niveau des flancs. Par contre, les ribs englobent à elles seules cinq régions de côtes qui prennent en compte le dos, la cage thoracique et les flancs. C’est une différence de taille.
La variété et la qualité de la viande
Avec le travers de porc, vous ne disposez que de deux « variétés » de viande de porc. Or, les ribs intègrent plusieurs styles de découpes, ce qui vous permet d’obtenir des morceaux de viande diversifiés. Grâce à cela, on peut choisir sa viande pour barbecue selon ses besoins et ses envies.
Vous aimez les morceaux de viande tendre et pleine de graisse ? Ou avez-vous une préférence pour la viande grillée bien ferme ? Avec les ribs, vous aurez l’embarras du choix pour trouver les portions qui vous régaleront, vous et vos convives.
En somme, les différences entre le ribs et le travers de porc se situent au niveau de la variété de morceaux de viande dont on peut disposer. À présent que vous êtes bien informés, vous saurez exactement trouver le type de côtes de porc qu’il vous faut.